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Chefs de Lisboa

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André Fernandes

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Francisco Siopa

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João Sá

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Manuel Lino

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Marco Gomes

Corisco (que é como quem diz, micaelense) de gema

Corisco (que é como quem diz, micaelense) de gema, Pedro Oliveira é a cara sorridente e a voz de comando da cozinha do @efthanfiteatro, nas Portas do Mar, em Ponta Delgada. Incubadora de jovens talentos, o restaurante Anfiteatro é a Unidade de Aplicação da Escola de Formação Turística e Hoteleira e propõe uma viagem pela gastronomia contemporânea dos Açores e dos seus produtos estrela. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ // ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ A proud “corisco“, meaning born and raised in S. Miguel, Pedro Oliveira is the smiling face and the commanding voice of the Anfiteatro‘s kitchen, the restaurant at Portas do Mar, in Ponta Delgada. An incubator of young talents, the restaurant is the Application Unit of the School of Tourism and Hospitality and proposes a journey through the contemporary gastronomy of the Azores and its star products. #theartoftastingportugal #chefsagency #consumaprodutosnacionais

Quase tão antigo como a descoberta da ilha, o qu

Quase tão antigo como a descoberta da ilha, o queijo São Jorge DOP é um dos produtos mais apreciados e reconhecidos, não apenas desta ilha, mas de todo o arquipélago. A sua história começa no século XV e tem “mão” da comunidade flamenga que ali se fixou. Habituados à produção de leite e derivados, terão incentivado a produção deste lacticínio que, cinco séculos volvidos, tem o estatuto DOP (denominação de origem protegida). Obtido a partir de leite cru de vaca, é um queijo curado de pasta dura ou semi-dura e cor amarelada com aroma forte e um travo ligeiramente picante. A sua particularidade, como noutros queijos, deve-se essencialmente às características edafoclimáticas da ilha, que proporcionam pastos de diferentes culturas que contribuem para a qualidade do leite, mas também ao facto do método de produção se ter mantido quase inalterado ao longo de 500 anos. 🧀 ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Almost as old as the island‘s discovery, São Jorge PDO cheese is one of the most appreciated and recognized produce not only from this island but from the entire archipelago. Its history starts in the 15th century and has a “touch“ from the Flemish community that settled there. Accustomed to the production of milk and derived products, they encouraged the production of this dairy which, five centuries later, has achieved the POD status (Protected Denomination of Origin). Obtained from raw cow‘s milk, it is a cured cheese with a hard or semi-hard paste and a yellowish color with a strong aroma and a slightly spicy aftertaste. Its particularity, as with other cheeses, is essentially due to the edaphic and climatic characteristics of the island, that provide pastures from different cultures that contribute to the milk‘s quality, but also to the fact that the production method has remained almost unaltered for 500 years.🧀 #theartoftastingportugal #chefsagency #consumaprodutosnacionais

[PT-ENG] Há lugares que parecem saídos de um s

[PT-ENG] Há lugares que parecem saídos de um sonho. Este é um deles. São Jorge é um dos nove tesouros que a criação pôs a flutuar no meio do Atlântico e a que chamam Açores. O seu coração verde contrasta com o azul profundo das suas águas. Terra onde o tempo passa a passo, a ilha merece uma, duas, três, visitas; tantas quantas forem precisas para fruir em pleno de todos os seus encantos. // Some places seem out of a dream. This is one of them. São Jorge is one of the nine treasures the creation set afloat in the middle of the Atlantic ocean called the Azores. Its green heart contrasts with the deep blue of its waters. A land where time runs slow, the island deserves one, two, three visits, as many as necessary to fully enjoy all of its charms. #theartoftastingportugal #chefsagency #portugal #gastronomia

𝐄𝐫𝐢𝐜𝐞𝐢𝐫𝐚 𝐜𝐨𝐦 𝐦

𝐄𝐫𝐢𝐜𝐞𝐢𝐫𝐚 𝐜𝐨𝐦 𝐦𝐚𝐫 𝐝𝐞𝐧𝐭𝐫𝐨 É difícil falar da Ericeira sem falar do mar. (...) Esta altura do ano é, por excelência, a época dos ouriços, um bicho a que muitos portugueses não ligam, muito provavelmente por nunca terem tido a oportunidade de provar a excelência que se esconde dentro da capa espinhosa. (...) Por mais voltas que se dê, chegamos sempre à mesma conclusão: os mariscos - especialmente navalheiras, lagostins, camarão da costa - foram talhados para os brancos, sejam eles da região dos Vinhos Verdes (a ligação mais óbvia) ou de outras regiões, como a de Lisboa. (...) Hoje ficamo-nos num branco agora mesmo chegado ao mercado, o Chocapalha Viosinho 2019. Esta casta é, para muitos, a casta-rainha do Douro e também derivado a essa fama e qualidade que tem viu-se transportada para outras regiões do país. (...)Uma coisa é certa: a proximidade do mar, a boa acidez que os vinhos têm e a frescura que apresentam acabam naturalmente por autorizar a ligação com o marisco. Por isso este será também um grande companheiro da mariscada, um termo bem popular para um encontro de amigos em que o marisco é rei. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ // ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Sea-flavoured It is difficult to talk about Ericeira without referencing the sea and its products that brought fame to the village. (...) This time of year is, par excellence, the time for sea urchins, an animal that most Portuguese don’t care about, mostly because they never had the opportunity to taste the greatness that lies inside the spiky shell. (...) In the end, we always come to the same conclusion: seafood - specially swimcrabs, crayfish, “da Costa” shrimp - were made for whites, whether they are from the Vinhos Verdes region (the most obvious connection) or from other areas, such as Lisbon. (...) Today we focus on a white that has just reached the market: Chocapalha Viosinho 2019. Texto completo no Facebook e em breve no nosso siteFull review at our facebook page and soon at our websitepor/by João Paulo Martins @jpmwines #theartoftastingportugal #gastronomia #portugal #chefsagency

[PT-ENG] Por baixo da carapaça cheia de espinhos,

[PT-ENG] Por baixo da carapaça cheia de espinhos, esconde-se a parte comestível do ouriço. Os seus órgãos reprodutores, chamados gónadas, são apenas 20% do seu corpo, mas são a parte que mais interessa para o caso, ou melhor, para o prato! São essas ovas as protagonistas deste “Sushi de ouriço do mar enrolado em folha nori“ da autoria do chef @paulo.wasabi . A iguaria faz parte da carta do @kanazawa.pt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ // ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Beneath its spiky shell lies the edible part of the sea urchin. Its reproductive organs, called gonads, constitute only 20% of its body, but they are the most appreciated part of them all. Those roes are the protagonists of this “Sea urchin sushi wrapped in nori“ by chef Paulo Morais. The delicacy is part of Kanazawa‘s menu. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ 📸 @ricardolamy #theartoftastingportugal #gastronomia #portugal #chefsagency

[PT-ENG] Ainda a palavra sushi não fazia parte do

[PT-ENG] Ainda a palavra sushi não fazia parte do léxico da grande maioria dos portugueses, já Paulo Morais @paulo.wasabi era reconhecido como uma sumidade no assunto. Foi um dos pioneiros da cozinha japonesa em Portugal e é indubitavelmente um especialista na cozinha oriental. Formado pela Escola de Hotelaria de Lisboa, teve a sua primeira experiência profissional no Furusato, um dos primeiros japoneses que abriu em Portugal. Professor na Escola Superior de Turismo e Hotelaria do Estoril, esteve à frente de restaurantes como o Midori, Bica do Sapato, Umai e Rabo d’Pêxe, de onde saiu para assumir a cozinha e a gerência do @kanazawa.pt , o mais exclusivo restaurante japonês da capital. O seu livro Manual de Cozinha Asiática compila receitas de vários países do sudeste asiático. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ // ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ The word sushi wasn‘t yet part of the great majority of the Portuguese‘s lexicon when Paulo Morais was already recognized as an expert on the subject. He was one of the pioneers of Japanese cuisine in Portugal and is undoubtedly an expert in oriental cuisine. The chef graduated from the Lisbon Hospitality School and had his first professional experience at Furusato, one of the first Japanese restaurants in Portugal. Professor at the Estoril School of Tourism and Hospitality, he led restaurants like Midori, Bica do Sapato, Umai and Rabo d‘Pêxe, which he left to take over the cuisine and the management of Kanazawa, the most exclusive Japanese restaurant in the capital. His book Manual de Cozinha Asiática (Asian Cuisine Manual) compiles recipes from various Southeast Asian countries. #theartoftastingportugal #gastronomia #portugal #chefsagency

[PT-ENG] ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Os ouriço

[PT-ENG] ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Os ouriços adoram rochas batidas pelo mar e é aí que se escondem e que são, normalmente, caçados. Caça essa que tem preceito e também normas, estando sujeita a quotas e a cuidados, para que as populações de ouriços não sejam dizimadas. Em Portugal, o invertebrado encontra-se um pouco por toda a costa continental, sendo a Ericeira um dos pontos fortes da caça ao ouriço. É lá que a @peixariaveloso vai buscar os seus ouriços que depois vende aos melhores chefs e apreciadores. Fundada por Açucena Veloso, a banca mais famosa do Mercado 31 de Janeiro, em Lisboa - recentemente rebatizado com o nome da saudosa peixeira, em sua homenagem - abastece boa parte dos melhores chefs da capital como Paulo Morais, Vítor Sobral, José Avillez, Marlene Vieira, entre tantos outros. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ // ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Sea urchins love rocks hit by the sea, and that’s where they hide and are picked. This so-called hunt has many tricks and rules, being subject to quotas and cares so that populations are not decimated. In Portugal, the invertebrate is found all over the continental coast, with Ericeira being one of the most famous spots. It is there that Peixaria Veloso picks up its sea urchins, which then sells to the best chefs and connoisseurs. Founded by Açucena Veloso, the most famous fish stand in Mercado 31 de Janeiro, in Lisbon - recently rebaptized with the her name, as an hommage for her passing - supplies a good part of the best chefs in the capital such as Paulo Morais, Vítor Sobral, José Avillez, Marlene Vieira, among many others. 📸 foto 1 por Inês Félix @timeoutlisboa 📸 foto 2 ©Peixaria Veloso #theartoftastingportugal #chefsagency #consumaprodutosnacionais

[PT-ENG]O oceano inteiro numa só garfada (ou colh

[PT-ENG]O oceano inteiro numa só garfada (ou colherada): talvez esta seja a melhor síntese do que é degustar um ouriço do mar. Invertebrado marinho parente da estrela-do-mar, esconde-se nas rochas e alimenta-se de algas e pequenos invertebrados. Suculento, fresco e com um intenso sabor a mar, é uma iguaria apreciada por todo o mundo, do Japão, onde se chama “uni“, a França com as famosas “oursinades”, sem esquecer a Ericeira, a vila baptizada em sua honra - Ericeira é uma derivação de “ouriceira“ (um local com muitos ouriços). Apresenta-se em diversas tonalidades, do arroxeado ao castanho, e idealmente deve ser consumido ao natural e vivo, sendo também possível cozê-lo ao vapor, assá-lo ou adicioná-lo a arrozes ou sopas. E mesmo quem não aprecia vê-lo no prato, continua a preferir comê-lo a pisá-lo! ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ // ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ A spoonful of the ocean: perhaps this is the best synthesis of what it is to taste a sea urchin. A marine invertebrate related to the starfish, it hides in rocks and feeds on algae and small invertebrates. Juicy, fresh and with an intense flavour of the sea, it is a delicacy appreciated all around the world, from Japan where it is called “uni“, to France in the famous “oursinades“, not forgetting Ericeira, the village baptized in its honour - Ericeira is a derivation of “ouriceira“ (a place where there are many sea urchins). It can have many tones - from purplish to brown - and, ideally, it should be consumed raw and alive, also being possible to steam it, bake it or add it to rices or soups. And even if you don‘t enjoy seeing it on the plate, you‘d still prefer to eat it rather than stepping on it! #theartoftastingportugal #chefsagency #consumaprodutosnacionais

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