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The Art of Tasting Portugal
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Chefs do Alentejo

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Carlos Afonso

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Filipe Ramalho

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Henrique Mouro

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Joaquim Sousa

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José Júlio Vintém

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Leopoldo Calhau

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Michele Marques

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[PT-ENG] Ainda a palavra sushi não fazia parte do [PT-ENG] Ainda a palavra sushi não fazia parte do léxico da grande maioria dos portugueses, já Paulo Morais @paulo.wasabi era reconhecido como uma sumidade no assunto. Foi um dos pioneiros da cozinha japonesa em Portugal e é indubitavelmente um especialista na cozinha oriental. Formado pela Escola de Hotelaria de Lisboa, teve a sua primeira experiência profissional no Furusato, um dos primeiros japoneses que abriu em Portugal. Professor na Escola Superior de Turismo e Hotelaria do Estoril, esteve à frente de restaurantes como o Midori, Bica do Sapato, Umai e Rabo d’Pêxe, de onde saiu para assumir a cozinha e a gerência do @kanazawa.pt , o mais exclusivo restaurante japonês da capital. O seu livro Manual de Cozinha Asiática compila receitas de vários países do sudeste asiático. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ // ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ The word sushi wasn‘t yet part of the great majority of the Portuguese‘s lexicon when Paulo Morais was already recognized as an expert on the subject. He was one of the pioneers of Japanese cuisine in Portugal and is undoubtedly an expert in oriental cuisine. The chef graduated from the Lisbon Hospitality School and had his first professional experience at Furusato, one of the first Japanese restaurants in Portugal. Professor at the Estoril School of Tourism and Hospitality, he led restaurants like Midori, Bica do Sapato, Umai and Rabo d‘Pêxe, which he left to take over the cuisine and the management of Kanazawa, the most exclusive Japanese restaurant in the capital. His book Manual de Cozinha Asiática (Asian Cuisine Manual) compiles recipes from various Southeast Asian countries. #theartoftastingportugal #gastronomia #portugal #chefsagency
[PT-ENG] ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Os ouriço [PT-ENG] ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Os ouriços adoram rochas batidas pelo mar e é aí que se escondem e que são, normalmente, caçados. Caça essa que tem preceito e também normas, estando sujeita a quotas e a cuidados, para que as populações de ouriços não sejam dizimadas. Em Portugal, o invertebrado encontra-se um pouco por toda a costa continental, sendo a Ericeira um dos pontos fortes da caça ao ouriço. É lá que a @peixariaveloso vai buscar os seus ouriços que depois vende aos melhores chefs e apreciadores. Fundada por Açucena Veloso, a banca mais famosa do Mercado 31 de Janeiro, em Lisboa - recentemente rebatizado com o nome da saudosa peixeira, em sua homenagem - abastece boa parte dos melhores chefs da capital como Paulo Morais, Vítor Sobral, José Avillez, Marlene Vieira, entre tantos outros. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ // ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Sea urchins love rocks hit by the sea, and that’s where they hide and are picked. This so-called hunt has many tricks and rules, being subject to quotas and cares so that populations are not decimated. In Portugal, the invertebrate is found all over the continental coast, with Ericeira being one of the most famous spots. It is there that Peixaria Veloso picks up its sea urchins, which then sells to the best chefs and connoisseurs. Founded by Açucena Veloso, the most famous fish stand in Mercado 31 de Janeiro, in Lisbon - recently rebaptized with the her name, as an hommage for her passing - supplies a good part of the best chefs in the capital such as Paulo Morais, Vítor Sobral, José Avillez, Marlene Vieira, among many others. 📸 foto 1 por Inês Félix @timeoutlisboa 📸 foto 2 ©Peixaria Veloso #theartoftastingportugal #chefsagency #consumaprodutosnacionais
[PT-ENG]O oceano inteiro numa só garfada (ou colh [PT-ENG]O oceano inteiro numa só garfada (ou colherada): talvez esta seja a melhor síntese do que é degustar um ouriço do mar. Invertebrado marinho parente da estrela-do-mar, esconde-se nas rochas e alimenta-se de algas e pequenos invertebrados. Suculento, fresco e com um intenso sabor a mar, é uma iguaria apreciada por todo o mundo, do Japão, onde se chama “uni“, a França com as famosas “oursinades”, sem esquecer a Ericeira, a vila baptizada em sua honra - Ericeira é uma derivação de “ouriceira“ (um local com muitos ouriços). Apresenta-se em diversas tonalidades, do arroxeado ao castanho, e idealmente deve ser consumido ao natural e vivo, sendo também possível cozê-lo ao vapor, assá-lo ou adicioná-lo a arrozes ou sopas. E mesmo quem não aprecia vê-lo no prato, continua a preferir comê-lo a pisá-lo! ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ // ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ A spoonful of the ocean: perhaps this is the best synthesis of what it is to taste a sea urchin. A marine invertebrate related to the starfish, it hides in rocks and feeds on algae and small invertebrates. Juicy, fresh and with an intense flavour of the sea, it is a delicacy appreciated all around the world, from Japan where it is called “uni“, to France in the famous “oursinades“, not forgetting Ericeira, the village baptized in its honour - Ericeira is a derivation of “ouriceira“ (a place where there are many sea urchins). It can have many tones - from purplish to brown - and, ideally, it should be consumed raw and alive, also being possible to steam it, bake it or add it to rices or soups. And even if you don‘t enjoy seeing it on the plate, you‘d still prefer to eat it rather than stepping on it! #theartoftastingportugal #chefsagency #consumaprodutosnacionais
[PT-ENG]Dizem que aqui o mar é mais azul. Se é [PT-ENG]Dizem que aqui o mar é mais azul. Se é ou não, não podemos afiançar, mas é à volta dele que se faz a história e as estórias da Ericeira, o nosso destino desta semana. As casas brancas de risca azul, as falésias que se debruçam sobre o oceano, os restaurantes e as suas vitrines forradas do peixe e marisco mais fresco da lota. E depois há as ondas que enfeitiçam surfistas das sete partidas, as praias e o verde da Tapada de Mafra ali tão perto. Inspire, expire e aprecie o barulho do mar. 🌊 \ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ They say that the sea here is bluer. Whether it is or not we cannot assure but, indeed, it was around it that Ericeira - our destination for this week - built its history and stories. The whitewashed, blue-striped houses in the historic center, the clifs overlooking the ocean, the restaurants with their windows filled with the freshest fish and seafood from the market. And then the beaches, the waves that conquer surfers from all around the globe, and the luscious green from Tapada de Mafra so close by. Inhale, exhale and enjoy the sound of the ocean. 🌊 #theartoftastingportugal #chefsagency #consumaprodutosnacionais
Vinhos e petiscos da Terra Fria ⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Vinhos e petiscos da Terra Fria ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ O petisco que nos prende hoje tem todos os ingredientes que bastam para nos transportar a um passado rural.(...) A nossa imaginação leva-nos para ambientes de cozinha grande com fogo de chão onde as panelas circundam o lume e onde, com a lentidão típica do relógio rural, tudo se faz com parcimónia. A pressa é inimiga mortal desta culinária, aqui os relógios são os solares e as cadências do dia são marcadas pelo relógio da torre da igreja. (...) No caso dos butelos e casulas, temos um prato que tem similitudes com o tradicional cozido e por isso os vinhos que lhe vão a contento também devem ter algumas particularidades. A ligação entre o vinho e a comida pode gerar verdadeiras subtilezas mas também algumas tragédias. No fundo o que aqui interessa é o equilíbrio entre texturas e sabores e a ligação obriga normalmente a várias tentativas para que se chegue a um bom balanço. Vamos descer um pouco para sul e vamos tentar este equilíbrio com um vinho do Douro. Este foi feito com uvas de vinhas velhas, o que quer também dizer que as castas estão misturadas na vinha. Era assim antigamente e, quer no Douro quer em Trás-os-Montes, são já vários os produtores que optaram por preservar este património vitícola e fazer vinhos que, assim, representam o que de melhor a região tem para mostrar. No fundo o que se pretende é fazer jus à frase publicitária do relógio Patek Philippe: nunca somos verdadeiramente donos, apenas asseguramos a qualidade para transmitir à próxima geração. Com as vinhas velhas passa-se exactamente o mesmo. (Texto completo no nosso perfil de facebook e em breve também no site) // Wines and delicacies from the “Terra Fria“ The delicacy that attracts us today has all the necessary ingredients to transport us to a rural past. As nowadays we are very far from that environment and that way of life, these recipes from the countryside take on another dimension. (...) (Full text at our facebook and soon at our website) ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Por/by @jpmwines #theartoftastingportugal #gastronomia #portugal #chefsagency
[PT-ENG] ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Este é um [PT-ENG] ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Este é um dos sorrisos mais famosos da cozinha portuguesa, franco e genuíno como a sua autora, @chef_justanobre . Nascida no coração de Trás-os- Montes, a chef transporta a alma e o sabor da cozinha tradicional, não só a da sua terra natal mas de todo o país, para cada uma das suas receitas. “O Nobre“ é o seu restaurante em Lisboa, uma visita obrigatória. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ This is one of the most famous Portuguese cuisine smiles, frank and genuine like its author, Justa Nobre. Born in the heart of Trás-os- Montes, the chef transfers the soul and flavour of traditional cuisine, not only from her native land but from all over the country, to each of her recipes. “O Nobre“ is the chef‘s restaurant in Lisbon, a must-visit. #theartoftastingportugal #gastronomia #portugal #chefsagency
[PT-ENG] ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ A Bísaro [PT-ENG] ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ A Bísaro é uma salsicharia tradicional de Gimonde, no Parque Natural de Montesinho, distrito de Bragança. Fundada oficialmente em 1998, mas com origens que recuam aos anos 30 do século passado, é especializada em presuntos, enchidos, carnes de porco Bísaro e fumeiro tradicional transmontano. Em Lisboa, poderá encontrar os produtos da @bisarost numa mercearia no Largo da Estefânia: “O Melhor de Miranda - Prazeres da Terra“. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Bísaro is a traditional sausage production unit from Gimonde in Montesinho Natural Park, Bragança district. Officially founded in 1998, but with origins that go back to the 1930s of last century, it specializes in hams, sausages, Bísaro pork meat, and traditional smoked produce from Trás-os-Montes. In Lisbon, you can find Bísaro products in a grocery store in Largo da Estefânia: “O Melhor de Miranda- Prazeres da Terra.“ #theartoftastingportugal #chefsagency #consumaprodutosnacionais
[PT-ENG] Trás-os-Montes tem uma longa tradição [PT-ENG] Trás-os-Montes tem uma longa tradição de enchidos e fumeiro e o produto desta semana é uma das suas mais fulgurantes estrelas. O Butelo de Vinhais (IGP) - também conhecido como Bucho de Vinhais ou Chouriço de Ossos de Vinhais - é reconhecido pelo seu sabor único que advém de quatro factores fundamentais: a alimentação dos porcos, o método de produção utilizado, a fumagem lenta que permite a selagem dos aromas e a cura em ambiente fresco e seco. Como é se faz este enchido? Simples (ou não): “as carnes com ossos e as cartilagens (da zona das vértebras e costelas do porco) são cortadas em pequenos pedaços e colocadas num recipiente onde são temperadas. Esta mistura — conhecida por adoba — repousa durante um a três dias. Após os últimos acertos na condimentação procede-se ao enchimento em tripa grossa, estômago ou bexiga previamente cosidos ou atados com fio de algodão numa das extremidades, sendo a outra atada depois das “carnes” estarem bem compactadas. De seguida realiza-se a fumagem em fogo brando, com lenha de carvalho ou castanho, durante pelo menos 15 dias, à qual se segue um período de cura, em locais frescos”. Trás-os-Montes has a long tradition of sausages and smoked meat, and this week‘s product is one of its most dazzling stars. Butelo de Vinhais (PGI) - also known as Bucho de Vinhais or Chouriço de Ossos de Vinhais - is recognized for its unique flavor that comes from four fundamental factors: the pigs‘ feeding, the production method used, the slow smoking that allows sealing the aromas and the cure in a fresh, dry environment. How is this sausage made? It‘s simple (or not): “bone-in meat and cartilage (from the pig‘s vertebrae and ribs) are cut into small pieces and placed in a container where they are seasoned. This mixture - known as “adoba“ - rests for one to three days. (continues at commentary) #theartoftastingportugal #gastronomia #portugal #chefsagency

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