Paulo Morais
Pratos do Chef
Sushi de ouriço do mar enrolado em folha nori
Por baixo da carapaça cheia de espinhos, esconde-se a parte comestível do ouriço. Os seus órgãos reprodutores, chamados gónadas, são apenas 20% do seu corpo, mas são a parte que mais interessa para o caso, ou melhor, para o prato! São essas ovas as protagonistas deste “Sushi de ouriço do mar enrolado em folha nori“ da autoria do chef Paulo Morais. A iguaria faz parte da carta do Kanazawa.
Produtos utilizados
Espargos Verdes Selvagens
Podem encontrar-se um pouco por todo o país mas é em Trás-os-Montes e no Alentejo que moram os mais saborosos.
Sentinelas da primavera, os espargos selvagens começam a despontar depois das chuvas e dos dias amenos que anunciam a estação da renovação. “O mais delicado dos vegetais”, como lhe chamava Grimod de la Reynière, gosta da companhia da vinha e da oliveira e é junto a elas que se costuma encontrar o espargo selvagem. De cor verde escura sobretudo, mas com exemplares a puxar ao violeta, é um vegetal tenro, carnudo, crocante e acidulado que sabe tanto melhor quanto mais mal passado estiver. Parente das cebolas e do alho francês, exibe-se em mais de 300 espécies sendo que só 20 são comestíveis. Podem encontrar-se um pouco por todo o país mas é em Trás-os-Montes e no Alentejo que moram os mais saborosos.
Foto © Revista de Vinhos
Ouriço do mar
Invertebrado marinho parente da estrela-do-mar, esconde-se nas rochas e alimenta-se de algas e pequenos invertebrados. Suculento, fresco e com um intenso sabor a mar, é uma iguaria apreciada por todo o mundo
O oceano inteiro numa só garfada (ou colherada): talvez esta seja a melhor síntese do que é degustar um ouriço do mar. Invertebrado marinho parente da estrela-do-mar, esconde-se nas rochas e alimenta-se de algas e pequenos invertebrados. Suculento, fresco e com um intenso sabor a mar, é uma iguaria apreciada por todo o mundo, do Japão, onde se chama “uni“, a França com as famosas “oursinades”, sem esquecer a Ericeira, a vila baptizada em sua honra – Ericeira é uma derivação de “ouriceira“ (um local com muitos ouriços). Apresenta-se em diversas tonalidades, do arroxeado ao castanho, e idealmente deve ser consumido ao natural e vivo, sendo também possível cozê-lo ao vapor, assá-lo ou adicioná-lo a arrozes ou sopas. E mesmo quem não aprecia vê-lo no prato, continua a preferir comê-lo a pisá-lo!
Regiões
Lisboa
Beijada pelo Tejo que reflecte a sua imensa luz, esconde em sete colinas mil e um encantos. O som dos eléctricos, os pregões dos mercados, o marulhar do rio e o trinar da guitarra portuguesa. Os desenhos intrincados da calçada portuguesa, os arabescos das fachadas manuelinas, os campanários das igrejas e o casario a trepar pela encosta do castelo. Exótica, cosmopolita, clássica e moderna; poucas cidades têm tanto mundo quanto Lisboa.
