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Fataça, nozes, pêra grelhada, barriga de malhado de Alcobaça, molho do assado das espinhas e cabeça no forno

O Tejo deu a fataça (tainha, peixe-do-rio). De Alcobaça veio malhado (porco). Rodrigo Castelo agarrou num e noutro e celebrou um inesperado, mas muito feliz casamento.

Receita:

  • 1 fataça com +- 1200 kg

Para os Lombos de Fataça:

– Filetar a fataça, e aproveitar o a parte superior dos lombos, fazer uma sal moura de 1 litro de água das pedras com 90 gramas de sal fino e 90 gramas açúcar, adicionar algumas pedras de gelo e envolver bem lentamente, colocar os lombos de peixe durante 15 minutos, retirar passar por agua corrente e secar bem em papel absorvente.

– Para a confeção, untar a grelha bem com azeite de alho e louro, grelhar do lado da carne até sentir que o peixe está a mudar de cor, voltar a tranche de peixe e deixar a pele alourar.

– Cortar fatias bem finas da barriga curada de porco malhado de Alcobaça e colocar sobre a carne do peixe, servir.

Para o caldo do Assado:

– Colocar as espinhas, cabeças e restante peixe em água e gelo, durante 1 hora a retirar todo o sangue, secar bem.

– Num tabuleiro fundo, colocar dois pimentos vermelhos laminados, três cebolas medias, uma cabeça de alho descascado, duas curgetes laminadas, dois alhos franceses laminados, duas cenouras, 3 tomates maduros, três litros de água, um litro de vinho branco, 3 folhas de louro, um ramo de salsa, um ramo de coentros e um ramo de hortelã, tapar com papel de alumino e deixar a reduzir durante cinco horas.

– Aquando o empratamento, juntar a três colheres de sopa uma colher de sobremesa de manteiga fria com sal e deixar reduzir.

Para a Pera:

– Laminar em quartos e grelhar, pincelar com azeite.

Para a noz:

– Levar ao forno com uma calda de açúcar, a 160ºc durante 10 minutos e picar por detrás do peixe. 

Para o escache:

– Laminar uma cebola fininha, fritar em azeite e vinagre até quebrar, temperar de sal e pimenta.

Sugestão de empratamento: conforme a imagem.  

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