É rei e senhor do receituário português e por isso as dicas que se seguem são para guardar com carinho e recordar na hora de escolher o fiel amigo.
O bom bacalhau é o do Atlântico (Gadus morhua), que tem postas altas que lascam na perfeição depois de cozinhado, ao contrário do que acontece com o bacalhau-do-pacífico (Gadus macrocephalus). Opte por uma peça bem seca e de cor uniforme, compre inteiro e peça para cortar as várias partes – lombos, postas, abas e rabo. Para saber se o bacalhau iniciou o seu processo de salga em alto mar, verifique se a parte onde se inseria a cabeça está plana. Para demolhar o dito aceite as sugestões do chef Vítor Sobral, um especialista no tema: “O processo de demolha do bacalhau é o que o faz retomar o nível de água que perdeu durante a secagem e deve seguir alguns cuidados. Antes de tudo, deve-se passar o bacalhau por água corrente para retirar o excesso de sal. Depois, devemos colocar o bacalhau num recipiente com água fria e com a pele virada para cima (para que a pele não impeça o sal de sair), com a água a cobrir. A demolha deve ser sempre feita com água fria e no frigorífico. A água deverá ser mudada duas vezes por dia. O tempo de demolha depende do tipo de corte: os lombos demorarão mais tempo do que os cortes mais finos, o melhor é demolhá-los separadamente. Os lombos, corte que vamos usar na receita desta semana, podem demorar de 4 a 5 dias até estarem bem demolhados. Atenção para não demolhar em demasia, o bacalhau deverá sempre estar ligeiramente salgado, com o sabor que tão bem o português conhece!”
