“O petisco que nos prende hoje tem todos os ingredientes que bastam para nos transportar a um passado rural. Pelo facto de hoje estarmos muito longe desse ambiente e desse modo de vida, estas receitas do campo ganham uma outra dimensão. A nossa imaginação leva-nos para ambientes de cozinha grande com fogo de chão onde as panelas circundam o lume e onde, com a lentidão típica do relógio rural, tudo se faz com parcimónia. A pressa é inimiga mortal desta culinária, aqui os relógios são os solares e as cadências do dia são marcadas pelo relógio da torre da igreja. Para uns tudo isto é folclore ou assunto de estudo etnográfico e para outros são memórias que tendem a permanecer vivas. A culinária de perfil rural tem esse mérito de nos ajudar a fazer essa viagem no tempo, sobretudo se for assumida como repositório de técnicas e práticas ancestrais. No caso dos butelos e casulas, temos um prato que tem similitudes com o tradicional cozido e por isso os vinhos que lhe vão a contento também devem ter algumas particularidades. A ligação entre o vinho e a comida pode gerar verdadeiras subtilezas mas também algumas tragédias. No fundo o que aqui interessa é o equilíbrio entre texturas e sabores e a ligação obriga normalmente a várias tentativas para que se chegue a um bom balanço. Vamos descer um pouco para sul e vamos tentar este equilíbrio com um vinho do Douro. Este foi feito com uvas de vinhas velhas, o que quer também dizer que as castas estão misturadas na vinha. Era assim antigamente e, quer no Douro quer em Trás-os-Montes, são já vários os produtores que optaram por preservar este património vitícola e fazer vinhos que, assim, representam o que de melhor a região tem para mostrar. No fundo o que se pretende é fazer jus à frase publicitária do relógio Patek Philippe: nunca somos verdadeiramente donos, apenas asseguramos a qualidade para transmitir à próxima geração. Com as vinhas velhas passa-se exactamente o mesmo.”
