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A lampreia e a sorte dela

Joao Paulo Martins

Estamos na época da lampreia. Tal como no ano passado também este ano promete ser muito bom para as lampreias, pela simples razão que serão muito menos capturadas por via do fecho da restauração. São assim dois anos consecutivos excelentes para elas mas tristes para os apreciadores. É verdade que a lampreia é dos petiscos mais controversos que temos na nossa gastronomia, gerando sentimentos diametralmente opostos, que vão do apreço quase doentio até à repulsa. Há mesmo um grupo de apreciadores, onde se inclui mais de um amigo meu, que durante a época percorre (neste caso, percorria…) semanalmente os restaurantes da capital e zonas envolventes e, à 5ª feira, lá iam a mais uma jornada, sempre à procura da melhor lampreia. Em todo o país, sobretudo junto à foz dos rios, existe um culto da lampreia, sobretudo em duas versões: em arroz – malandrinho com arroz carolino – e à bordalesa. Aqui e ali há outras versões, algumas muito bem conseguidas, como é o caso da lampreia de escabeche, um prato com muita elegância e que ultrapassa a rusticidade da confecção com sangue que é um dos aspectos mais salientados pelos críticos. Se o prato é controverso, muito mais é o vinho que o deve acompanhar. Neste capítulo temos versões e gostos igualmente opostos; há o grupo dos que entendem que a lampreia é por excelência o campo do Vinho Verde tinto e os outros que não reconhecem ao Verde tinto essa primazia. Feito por tradição com a casta Vinhão, o Verde tinto (que em boa verdade não é tinto, é retinto…) é um vinho bem difícil, muitas vezes fortemente taninoso, áspero e de acidez elevada. Não me incluo neste grupo, embora reconheça que actualmente há já alguns Verdes tintos que ultrapassaram aquele lado mais tosco (e também mais tradicional) e que, com mais técnica, conseguem ser hoje bons parceiros da lampreia. No caso do Douro, existem vários vinhos elaborados com Sousão – nome local da casta Vinhão – que, devido às altas temperaturas estivais do Douro, se mostram mais maduros, com taninos mais polidos e acidez mais controlada. É um exemplo clássico de como a mesma casta se comporta de maneira diferente em duas zonas de clima distinto. Assim sendo, eu voto num Sousão do Douro para acompanhar a lampreia e, de entre os vários possíveis – D. Berta, D. Graça, Vallado, só para citar alguns, fico-me pelo Vallado.

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